奶汤锅子鱼 - 来自贝太厨房

• 难度: 高手
• 时间: 35-45分钟
• 主要食材: 禽蛋类
• 菜系: 汤羹

奶汤锅子鱼是西安的一道传统菜，由1000多年前唐代的宫廷菜肴“乳酿鱼”发展而来。据说周恩来、叶剑英，董必武等老一辈革命家都先后品尝过此菜并赞叹不已，故而名声远扬。

鲜活鲤鱼	         1条（约700g）
冬笋	         15g
干香菇	         5朵
中式火腿	         10g
奶汤（奶白色高汤）1500g
料酒	         1汤匙（15ml）
大葱段	         3段
老姜片	         4片
白胡椒粉	         1g
香菜碎	         1茶匙（5g）
老姜末	         1茶匙（5g）
香醋	         2汤匙（）
盐	         2茶匙（5g）
油	         2汤匙（30ml）

1. 鲜活鲤鱼刮去鱼鳞，挖掉鱼鳃，抽去鱼线，剖腹开膛后取出内脏，用水冲洗干净，切去鱼头，鱼身沿脊骨劈成两片，再将鱼片斜刀切成瓦块状。
2. 干香菇用温水泡发，清洗干净泥沙，沥去水分，切成片。冬笋和中式火腿也切成片。老姜末和香醋放入小碗中，搅匀成姜醋汁。
3. 炒锅内入油，大火烧至七成热，放入鱼头和切好的鱼肉块，煎炸至鱼肉块呈金黄色，加入料酒、大葱段和老姜片，翻炒均匀后加入奶汤，大火煮滚。
4. 锅内加入切好的香菇片、火腿片和冬笋片，调入盐，大火炖煮5分钟。
5. 将炖煮好的鱼汤全部倒入火锅中，端上桌继续炖煮，吃之前加入白胡椒粉和香菜碎，鱼肉可蘸调好的姜醋汁食用。

小贴士

1. 去除鲤鱼腥线的方法：将鱼平放，用刀在鱼头后约两厘米处深切一刀，在肌肉处能看到一个白点，一手捏住白点往外拽，动作要轻，一手用刀在鱼身上轻拍，慢慢就会抽出一条白线，然后将鱼身翻过来用同样的方法抽出另一条白线。抽出腥线的鲤鱼烹制后可减少鱼腥味。
2. 奶汤（高汤）的制法：将打理过的老鸡、鸭子、猪棒骨、猪皮、鸡爪汆烫后加入足够量的凉水煲制3小时左右，至汤色呈奶白色即可。具体做法可参考本杂志2006年11月刊“厨房技巧”栏目。如果没有时间煲制奶汤（高汤），也可用市售的成品高汤代替。
3. 鱼肉吃完后，还可以继续涮青菜、豆腐、萝卜等蔬菜食用，清雅味美，别有一番情趣。

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