湖南酱板鸭 - 来自广告商

• 难度: 超级高手
• 时间: 90分钟以上
• 主要食材: 禽蛋类
• 菜系: 烤箱菜

麻鸭     1只（约1500g）
姜片     30g
葱段     100g
精盐     120g
硝酸钠   2g
料酒     60ml
玫瑰露酒 20ml
啤酒     250ml
生抽     250ml
冰糖     50g
干辣椒   25g
花椒     10g
八角     20g
三柰     10g
桂皮     10g
小茴     6g
陈皮     5g
砂仁     5g
豆蔻     5g
荜菝     5g
白芷     5g
香叶     5片
甘草     3g
罗汉果   1个
红曲米   50g
花生油   100ml
香油     25ml
红油     30ml  

1. 麻鸭宰杀后洗净，剁去鸭掌，从背部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，再把鸭身展开，反扣于案板上，用重物将其压扁。
   
2. 取一面盆，放入姜片15克、葱段50克、精盐100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸钠、玫瑰露酒等，随后掺入适量清水，搅拌均匀后，将麻鸭放入盆中，浸泡至入味后捞出。
3. 将烤箱用200℃的温度预热5分钟
4. 用两根竹片交叉著将鸭腔撑开，沥干水分，然后用烤架手柄将麻鸭送入烤盘中，用慢烤档将表皮烤至酥黄且五六成熟时，取出。
   
5. 将八角、三柰、桂皮、小茴、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷、香叶、甘草、罗汉果等一起装入一个纱布袋中，做成香料包；再将红曲米装入另一个纱布袋中，做成红曲米包。
   
6. 将锅置火上，放入花生油烧热，投入剩余的姜片、葱段爆香，掺入清水，放入剩余的料酒、精盐及啤酒、生抽、冰糖等，另放入香料包和红曲米包，用大火烧开后，撇净浮沫，接著将烤过的麻鸭放入锅中，转用小火将麻鸭慢卤至熟，捞出。
7. 捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包，再用大火将卤汁收浓，然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍，待鸭身冷却后，再往鸭身表面刷上香油，即成“酱板鸭”。
   
8. 把“酱板鸭”剁成条块，装入盘中还原成鸭形，然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁，淋在盘中鸭块上，即可。

小贴士

1. 最好选用鸭龄为1年左右的仔麻鸭。
   
2. 麻鸭宰杀清洗时应保持鸭体完整、表皮无伤痕。
   
3. 麻鸭从背部开膛是便于将鸭身压扁，并保持鸭的腹部完整。
   
4. 腌渍时间一般夏季为1天，冬季为3天，春秋季为2天。
5. 麻鸭挂入炉中烘烤时，一定要掌握好火候，并将鸭身在烤盘中翻动几次，使之受热均匀。
   
6. 烘烤鸭的目的是为上色，同时也为烤干部分水分并让大部分鸭油渗出。
   
7. 配制卤药时香料不能加得太重，否则卤汁会有一股浓厚的中药味。
   
8. 卤制麻鸭时，只能以小火焖卤,需加盖至熟。

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