客家娘酒

编辑：李佳 撰文/摄影：茉莉

客家糯米酒一般由家庭中的主妇酿造，而且其中最主要的一种用途，是给坐月子的女性补充体力之用，所以一般就称之为“娘酒”。虽然客家娘酒在名气上，有如养在深闺的女子般寂寞，但是，娘酒却是客家文化和酒文化相互结合的精华，仿佛酒中渗透着客家山歌般的浓情蜜意。

娘酒的颜色呈赤黄色或红色，红色的娘酒是因为在酿酒过程中加入了红曲。娘酒色泽艳丽，口感甜、绵、醇，性温和。娘酒有“不易醉，不易醒”的特点，因为入口清甜，所以饮者不知不觉喝得很多，但是娘酒的特点是后劲十足，就有醉了不易醒的现象。娘酒有补气行血之功效，也有提高睡眠质量的效用，客家娘酒放得越久越好，酒香越发醇厚。

各地客家娘酒的酿制过程大致相同，沿袭着千年的传统，不同的是要酿造好的娘酒，必须凭个人经验，其中主要有几个元素：

  1. 选料，娘酒选取糯米为原料，晚季稻出产的糯米更好。
  2. 消毒，消毒的过程很关键，在有不良细菌的情况下，酒会变酸只能成为醋了，
  3. 浸泡，把糯米放到井水里浸泡一天左右，夏天半天即可。
  4. 蒸糯米，把浸泡后的糯米铺平在饭甑里，放进锅内蒸。先用大火加热，再用文火，将糯米蒸熟、蒸透，而且又不能糊也不能焦。
  5. 冷却，将蒸熟的糯米铲起，摊开晾凉。
  6. 加入酒曲，在晾成温度大概为20℃的糯米饭内拌入酒曲，也有客家人称之为酒饼的。酒曲是由多达二十种的药材配制而成的饼，相当于天然酵母。
  7. 发酵，将拌好酒曲的糯米放入酒坛中发酵，在这个阶段，娘酒的发酵跟环境温度息息相关。冬天冷的时候要给酒坛盖被子保温，夏天的时候又得为酒坛透气降温。
  8. 取酒，冬天需要6－8天，夏天大约3－4天，发酵就能完成。把发酵好的糯米用漏斗状的竹编滤器过滤，分离出酒水和酒糟，把酒水盛入酒坛中，用碗盖住。
  9. 炙烤，在酒坛子四周围上谷糠或者稻草，阴火炙烤一天，直到坛内的娘酒煮沸，既灭菌又让酒的口感更醇香。
  10. 存储与饮用，让酒坛子自然冷却，放置一周后，淘汰酒水中的沉淀物，即可随时饮用。也可加热后享用，或者加水煮烫成饮料型的水酒。

酿酒后的酒糟是做菜的最佳配料和调料，酒糟煮河虾、酒糟鱼、酒糟鸡等，吃到酒香却不必受酒精的刺激，别具风味。

娘酒是客家产妇滋补的首选，热辣辣的姜和鸡肉做成的“鸡子酒”，能让产妇在短时间内，迅速恢复元气。鸡子酒的做法一般是这样的，先炒香姜，再加入鸡肉爆炒，至有些许金黄色，然后加入客家娘酒，如果娘酒的浓度高，就先在炒鸡肉后加入一定比例的清水，不加盐，煮沸后即可食用。

七十年代之前出生的客家妇女一般都得会懂得酿酒，特别是待到中秋团圆之际，少不得要喝上几碗娘酒。酿的味道好的娘酒，自是一个家庭乃至家族的自豪。