匈牙利味蕾奇缘（上）
编辑：李佳 撰文／摄影：kk工作室 杨捷
甜品，缠绵的诱惑
初来乍到的那个清晨，从南端的中央市场一直走到最北侧的vorosmarty Tér广场，底端有着广场上最醒目的标志——文艺复兴式的白色Gerbeaud咖啡馆，门口一排排的露天咖啡座，正对着人来人往的地铁站。
布达佩斯曾经是名副其实的咖啡屋之都，在第一次世界大战以前的和平岁月中，布达佩斯到处都是咖啡屋，文人雅士云集，诗人们在此完成他们的诗作，记者、演员、歌星也先后前来捧场。Gerbeaud号称是全布达佩斯最精致的咖啡屋，坐在这家1858年开张的老店里，辉煌的古家具、豪华的帷幔、厚重的大理石桌，都让人觉得出历史，看得出派头。
小小的圆桌上，有一份英文的菜单。在第一个混沌的早晨，我点了一杯浓稠的Cappuccino和一份palacsinta（匈牙利文薄煎饼）来安抚惴惴不安的肠胃。白衣长裙的女侍露出犹疑的表情，后来才知道，一只小小的薄煎饼可以多么明显地暴露观光客的习惯。在匈牙利，西式早餐里司空见惯的薄煎饼只是一道饭后甜点；小巧的吐司上放片熏鲑鱼，或者抹一勺匈牙利特产鹅肝酱，随心搭配出的各式Canapés，才是匈牙利人丰盛又简便的早餐。
一份将错就错的palacsinta暖烘烘地端出来，不但完全颠覆了我印象中蓬松肥厚的美式煎饼，也从此让我把匈牙利和美食联系在一起。轻巧弹牙的薄煎饼，带着平底锅里煎出来的焦色脉络精巧地卷在一起，浓浓的酸奶酪和樱桃酱裹在里面，轻轻咬一口，饼皮上的糖浆和一抹肉桂香就温柔地绽放开来，整个人都变得温暖起来。
这里有很多物美价廉兼具格调的甜品屋，如果心甘情愿为一块蛋糕付出市价两倍的价钱，在豪华的蛋糕柜里，也能品尝到全布达佩斯最精致的糕点。Gesztenye püré足以成为旅途当中的奢侈品，这里有最典型的匈牙利甜点，当地人爱恋栗子泥到发痴发狂，可以什么配料都不加，直接蘸着酸奶酪或者果酱吃下肚。这道Gesztenye püré以绵密浓香如慕斯的栗子泥做底料，微微淋上几滴朗姆酒，再挤上一团厚厚的鲜奶油，最后洒上足量的巧克力屑。这道点心丰富立体，吃起来又是如此地绵嫩微湿，像极了情人缠绵爱抚的吻，让人坠入非比寻常的迷恋。
辣椒，味蕾的放浪形骸
想要真正了解匈牙利食物，就要从一撮火红的粉末开始。在匈牙利的餐厅里吃饭，餐厅的桌子上都会摆出这罐深红色的香粉，从开胃小食、汤品、主菜到甜点，没有什么能够脱离它的影子。这就是比匈牙利本身更匈牙利的paprika（匈文辣椒）。小小一撮paprika，可以追溯出匈牙利的历史、宗教和科学。
匈牙利人原本是不吃辣椒的，在17世纪土耳其统治匈牙利的时期，传说苏丹后宫里的一位马札尔少女，逃脱时带走了几粒辣椒籽，从此把辣椒流传出去。直到拿破仑战争（1800—1815）之后，当地人才逐渐学会用辣椒入菜。
收获的季节，最喜欢向着南部一路走下去，从Szeged到Kalocsa，几乎每个农庄都能看到鲜红的辣椒曝晒在艳阳之下，或者成串地悬挂在屋檐门前。而这些炽热的辣椒串，在经过日晒、去荚后就可以研磨成热烈的匈牙利辣椒粉，经过油脂的煎熬，又成为芳香四溢的调味酱。
辣椒也可以风姿艳骨，朋友的窗台上常年摆着一盆奇异的辣椒用来代替盆栽，碧绿的枝叶上朝天生着漆黑如夜色的辣椒，好像哥特式的诡秘哲理。我叫它黑色匈牙利，但成熟的时候，黑椒又会转为嗜血的鲜红。这种辣椒浓香胜过辛辣，渗透着天然的甜味，用它尝试过一道看似匪夷所思，在匈牙利却极尽风行时髦的甜点：在打发的鲜奶油里混入牛奶和新鲜的香草籽，再细密地洒上不太辣的匈牙利辣椒粉末，搅拌均匀后冷冻成甜辣椒冰淇淋。吃的时候挖一两球，娇艳地放入口中，冰冷的柔滑与温热的甜辣在舌尖瞬间崩塌，像布达佩斯街头的吉卜赛舞女，用热辣的身体和狂野的舞步，收放自如地挑逗着你的爱欲。
曾经在布达佩斯郊区的马术村里看骑射，一不小心就陷入了农家饭原汁原味的诱惑。一道Gulyasr，成为匈牙利炖菜与辣椒完美的结合。Gulyás是牧者的意思，最初是匈牙利牧人在简陋的悬挂铁锅里炖牛肉，其后发展出的Gulyasr已经成了最具代表性的匈牙利牛肉汤。这是一道酥烂入味的美食料理，先在锅里爆香洋葱，再加入牛肉块和几大勺辛香的辣椒粉稍煮，接着倒入青椒、胡萝卜、马铃薯和蕃茄煮至烂熟。热腾腾的Gulyasr装在小锅里端上桌面，内容竟是如此五彩丰富，浓稠的汤汁丰腴滑润，用来蘸厚实的乡村面包，有一种畅快淋漓的乡野乐趣。这道菜人人爱吃，自制也容易，只要手头有匈牙利辣椒粉，再有一点必备的耐心，随便怎么做都能吃出浓浓的游牧风情。
