讨论：这泡打粉到底怎么乐？

让大家如此深恶痛绝？


化学膨松剂：

1、种类

　　有泡打粉、小苏打和删粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。

　　①、泡打粉，成分是小苏打+酸性盐+中性填充物（淀粉），酸性盐分有强酸和弱酸两种：
　　强酸——快速发粉（与水就发）；
　　弱酸——慢速发粉（要遇热才发）；
　　混合发粉——双效泡打粉，最适合蛋糕用。
　　②、小苏打——化学名为碳酸氢钠，遇热加温放出气体，使之膨松，呈碱性，蛋糕中较少用。
　　③、删粉——化学名为碳酸氢氨，遇热产生CO2气体，使之膨胀。

2、功能
　　①、增加体积；
　　②、使体积结构松软；
　　③、组织内部气孔均匀


五、膨大剂 1、泡打粉Baking Powder

泡打粉又称“速发粉”或“泡大粉”，简称B.P，是西点膨大剂的一种，经常用于蛋糕及西饼的制作。它是由苏打粉配合其它酸性材料，并以玉米粉为填充剂的白色粉末。

泡打粉虽然有苏打粉的成分，但是是经过精密检测后加入酸性粉（如塔塔粉）来平衡它的酸碱度，所以，基本上，虽然苏打粉是带碱物质，但是市售的泡打粉却是中性粉，因此，苏打粉和泡打粉是不能任意替换的。

至于做为泡打粉中填充剂的玉米粉，它主要是用来分隔泡打粉中的酸性粉末及碱性粉末，避免它们过早反应。泡打粉在保存时也应尽量避免受潮而提早失效。

2、苏打粉Baking Soda 苏打粉又称“小苏打”、“梳打粉”或“重曹”，化学名为“碳酸氢钠”，英文名 Baking Soda，简称B.S，也是西点膨大剂的一种。它是一种易溶于水的白色碱性粉末，在与水结合后开始起作用释出二氧化碳Co2，在酸性液体中（如果汁）反应更快，而随着环境温度升高，释出气体的作用愈快。

苏打粉在作用后会残留重碳酸钠，使用过多会使成品有碱味。苏打粉与油脂直接混合时，也会产生皂化，强烈的肥皂味会影响西点的香气和品质，使用时需留意。

苏打粉也经常被用来做为中和剂，例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑亮。

西点中加入过量的苏打粉，除了使西点有上述破坏风味或导致碱味太重的结果，食用后会使人有心悸、嘴唇发麻、短暂失去味觉等征状。

提示：

1)苏打粉与泡打粉虽然同时西点常用的化学膨大剂，但因膨涨力及酸碱度不同，最好不要相互任意替换的。

2)这一类的膨大剂虽然都有使西点膨松的特性，但是过量的使用反而会使成品组织粗糙，影响风味甚至外观，因此使用上要注意份量。



泡打粉到底含有什么有害物质？对人体的影响到底有多大？谁能给我一个正确的说法？

请教,市售的自发粉又是什么呢?是不是就是泡打粉呀?

据说含有明矾
其实少量食用对健康不会有很大损害
每次烤蛋糕的时候最多也就用2g吧
又不是跟吃盐一样，每天必须用
不至于这么诚惶诚恐

支持楼上的说法，和蛋糕房中的不明材料相比，自己做放一点点算不了什么吧！

油条（油炸鬼）在中国传统面食中占有重要一席。油条与大饼，稀饭，豆浆并列为大众百姓传统早点的“四大金刚”。炸油条使用的膨发原料（化学发酵）与馒头包子的膨发原料（生物发酵）有重大区别。馒头包子发面用的是酵母（面肥，面头），而炸油条发面用的则是明矾小苏打（上海永和大王用的是删粉[碳酸氢铵]）。

传统正宗油条的特点应为香脆可口，其“脆”来自于膨发剂中的明矾。永和油条用碳酸氢铵替明矾，膨发有余而脆口欠佳。因为碳酸氢铵为双倍发酵膨发剂（加热后分解为二氧化碳[气体]和氨[气体]），而明矾小苏打为单发酵膨发剂（化学反应时只分解出二氧化碳）。

近年来明矾（硫酸铝钾）名声不佳，据说铝离子会破坏脑神经细胞导致老年痴呆症（信不信由你），“知识”分子们对传统油条渐渐避而远之。无奈中国人几百年的油条情结解开不易，于是上海永和大王生意兴隆，全国各地到处开分店。

中国明矾矿产资源丰富成本低，国产泡打粉（baking powder)的成分多为明矾小苏打（外加淀粉作为稳定剂)。


看来，是这一点让人避之不急吧：＂据说铝离子会破坏脑神经细胞导致老年痴呆症＂，那么，广西平果是中国铝都，含丰富的铝矿资料，有没有资料能证明那儿的老年痴呆症发病高于其他省份呢？

看过一个调查，上面说：
健康长寿的老人里有爱早起的，也有爱睡觉的，有爱吃素的，也有爱吃大肥肉的。。。唯独就是没有爱生气的。
所以看来，人还是活得轻松些、心放宽些最重要！

其实我也一直想为什么好多JM说泡打粉不是个好东西呢？！
所以强烈支持新桐JJ的帖子！！！

真的,那以后做点心时到底要不要加了?

tinag1120 说:

看过一个调查，上面说： 健康长寿的老人里有爱早起的，也有爱睡觉的，有爱吃素的，也有爱吃大肥肉的。。。唯独就是没有爱生气的。 所以看来，人还是活得轻松些、心放宽些最重要！ 其实我也一直想为什么好多JM说泡打粉不是个好东西呢？！ 所以强烈支持新桐JJ的帖子！！！

我就是想知道为什么好多ＪＭ说泡打粉不是个好东西，它到底怎么个不好了？

真理越辩越明呢，不是吗？

香水百合 说:

真的,那以后做点心时到底要不要加了?

你还是没好好看我的贴．．．

强酸——快速发粉（与水就发）:常用的有挞挞粉cream of tartar（KHC4H4O6), 酒石酸tartaric acid(H2C4H4O6), monocalcium phosphate(CaH4(PO4)2)。

弱酸——慢速发粉（要遇热才发）: 最常用的是钠铝硫化sodium aluminum sulfate(Na2SO4∙Al2(SO4)3).

混合发粉double acting baking powder, 既有强酸也有弱酸的泡打粉， 一般是这种泡打粉含铝。

估计也就是因为它是钠盐,同时又含有铝离子,但是，少量使用应该问题不大吧

其实,生活中有好多好的习惯和好的方法,但是，老是按照最健康的生活方式去生活的

话,我相信人生一定会少了好多趣味的，我宁愿过快乐的日子,而不会太刻意苛求是不

是符合健康法则~~~~~

哦，发一个其他网上的帖子,究竟要过怎么样的生活，大家看着办吧~~~~

历史的教训是沉痛的
1 林 彪 不抽烟 不喝酒只活了63岁
2 周 恩 来只喝酒 不抽烟，活了73岁
3 毛 泽 东只抽烟 不喝酒，活了83岁
4 邓 小 平即抽烟又喝酒，活了93岁
5 而 张 学 良老将军吃喝嫖赌样样都来，活了103岁

网上看到的知识，部分复制下来：明矾和泡打粉都含有铝。近年来，国际上很多报导均指出铝与老年性痴呆症有密切关系，同时也减退记忆力和抑制免疫功能，阻碍神经传导，而且铝从人体内排出速度很慢，应该在食物中严格控制明矾和泡打粉的使用，并尽量少吃含铝的食物。
现在普遍使用的活性酵母则纯度高，很少产生酸性物质，同时，酵母本身由蛋白质和碳水化合物构成的，并且含有丰富的B族维生素和钙、铁等其他微量元素，具有很高的营养价值。酵母作为面食蓬松剂，需要足够的时间和温度产生二氧化碳，但温度高于40摄氏度时可能杀灭酵母菌，影响发酵效果。酵母是安全有益的食物蓬松剂。
而且说实在的，不放香甜泡打粉的馒头比放了香甜泡打粉的馒头口感更好，放了泡打粉的馒头只是看起来又白又发，吃起来总是感觉有点假，像外面卖的馒头，不像自己家里做的。

我也想知道！！！

我之所以尽量不用泡打粉，是出于：一般来说非天然品总是不如天然食品让人放心，特别是诞生时间短的。就象人造脂肪，开始都觉得它比动物奶油好，没有胆固醇呀，可是后来被立法限制使用了。虽然它已经诞生了好几十年了，可是它的危害是近年才被认识的。现在专家的建议是：宁愿吃大肥肉，也不选人造脂肪（见环球时报生命周刊）。四环素的例子也是，当时已经通过‘严格’的医学试验，才获准进入市场的，可是，很多人吃的也并不多，但也受到影响......这类例子很多。

我不是说的泡打粉的主体成分有问题，问题是我们常用的多是国内小工厂生产的，它在原料方面，在合成和提炼过程中会产生多少有害杂质（不是应该有的成分，而应属于成分不纯的杂质）是不清楚的，检查也不严格，国内食品法本身就不严格，所以我的看法是，还是自己保护好自己吧，化工品，没有必要就不用，泡打粉之类不推荐经常吃，偶尔吃应该没有问题，而我和有些TX是几乎天天吃蛋糕的，而我的蛋糕正好没有必要加泡打粉，所以就不放了。这并不影响我们享受蛋糕的美味呀！


要说有毒、能致癌的东西，好象太多了，没有办法完全避免，但要密切注意的是，我们经常吃的那些DD是否安全。如果有疑问，就尽量少吃。
但愿是多余的担心。

泡打粉就是一种食品田加剂，这和副尔马林是一样的．选正规出品的泡打粉，掌握比例，就可以了吧．