让曲奇花纹不再消失的秘诀----【黄油曲奇】

本来挤得很漂亮的花纹，一放入烤箱，就慢慢“消失”了。这是很多做曲奇的烘焙爱好者遇到的问题。

这问题不是每个人都会遇到，但一旦遇到了，绝对是咱心中难以言喻的痛：看着别人的曲奇能烤出清晰漂亮的花纹，自己的，好嘛，不争气的时候纹路能消失得干干净净，倍儿没面子是小事，这自信心的打击可是大事。

有一种说法：曲奇花纹会消失是因为黄油打发得不够。我不知道这说法是打哪儿来的，但我一定要义正词严的说一句：

错！

瞧我多义愤填膺啊，一句话都整成一个字了。

也许有的人在费劲九牛二虎之力把黄油打得惨烈无比，发现最后花纹烤出来确实清晰了那么一点。不过，这真的不是打发黄油的功劳，相信我。

那么，怎么才能烤出清晰漂亮的花纹呢？

在说出答案之前，我必须先说一说关于饼干面团延展性的一些知识。

饼干面团的延展性，决定了饼干在烤焙过程中的伸展程度。延展性越好的饼干面团，在烤焙的时候越容易舒展膨胀开来，延展性越差的饼干面团，在烤焙的时候越容易保持其原来的形状。

知道这个道理以后，我们要做的就很简单了：降低曲奇面团的延展性，就能保证曲奇的花纹烤焙的时候不消失。

好的，一起来看看影响饼干延展性的因素有哪些吧：

第一，黄油的打发。黄油打发程度越高，面团的延展性越好(你没有看错。所以，彻底的打发黄油，只能让曲奇面团往花纹消失更快的方向发展——有同学提问了，我拼命的打发黄油后花纹确实没那么容易消失了呀？这个问题接下来我会说明)。

第二，面粉的筋度。面粉筋度越高，面团的延展性越差。所以，用高筋面粉做出来的曲奇更容易保持花纹的清晰。(但用高粉并不是我们追求的目标。我的曲奇是用低粉做的，是不是花纹一样很清晰？想知道答案么？继续往下看)

第三，面团的含水量。含水量越高，延展性越好。所以，审视你的曲奇面团，是很干还是很湿？太湿的面团花纹会消失，太干的面团挤出花纹会很费劲，两者都是不可取的。

第四，烘焙的温度。温度越高，延展性越差。所以，曲奇一般在190度-200度烤焙最佳，温度不可太低。

看到这1、2、3、4，你一定已经糊涂了——除了黄油的打发，其它几点，在我拿到一个配方的时候，其实是已经确定了的。同样的配方，面粉种类、含水量、烘焙温度都是一样的，但是，为什么同样的方子，有的人就能烤出漂亮的曲奇，而我的曲奇，花纹却永远不清晰？！

那么，接下来就是最关键也最容易忽视的一个问题——你的糖粉合格吗？？？？？

永远不要忽视糖在曲奇中的作用！

糖在曲奇中扮演着重要的角色：它的属性很特殊，颗粒越粗的糖，越能增加面团的延展性，但与之相反，颗粒越细的糖，越能降低面团的延展性。当其它的所有条件都已经确定了的时候，糖的使用，直接决定了面团的延展性是好还是差。

你一定已经注意到了。在曲奇的配方中，细砂糖和糖粉是同时存在的，这是为了平衡曲奇的延展性。只用糖粉的曲奇，延展性过低，饼干会不够酥松；但不用糖粉的曲奇，延展性过高，花纹不易定型。

这个时候，如果你没有重视这一点小小的糖粉，而使用了细砂糖来代替，或者使用质量不过关颗粒不够细的糖粉(我知道有很多同学利用家庭的研磨机自己把砂糖打成糖粉)，那么，完全没有必要怀疑了——你的曲奇花纹消失，正是你这一点点的不小心造成的。

这也解释了，为什么长时间打发黄油以后，曲奇的花纹会变得清晰一些——因为长时间的打发使得细砂糖溶解了，起到了糖粉的作用，所以面团的延展性得到了一定程度的降低。但要注意，这种方法虽然能保证花纹不消失，但注定无法获得花纹非常清晰的曲奇，因为别忘了，黄油的过度打发，也会增加面团延展性的，这样得到的面团，延展性注定不会太低。

所有做曲奇不成功的同学们，在下一次制作的时候，请一定记住这个目标：降低延展性，就能获得清晰的花纹。对照一下上面提到的1、2、3、4，想想你是不是注意了呢？——尤其别忘了糖粉的正确使用哈！

五一快到了，提前祝大家节日快乐~~~~我也要快快乐乐的享受我的假期去也！~


也许是最简单也最经典的百试不败的曲奇方子——【黄油曲奇】
配料：低筋面粉200克，黄油130克，细砂糖35克，糖粉65克，鸡蛋50克，香草精1/4小勺(1.25ML，没有可不放)。
烘焙：烤箱中层，190度，10分钟左右。

制作过程：
1、黄油切成小块，室温使其软化
2、用打蛋器搅打至顺滑。
3、加入细砂糖和糖粉，继续搅打至黄油顺滑，体积稍有膨大。
4、分三次加入打散的鸡蛋液，每一次都要搅打到鸡蛋与黄油完全融合再加下一次。
5、搅打完成后，黄油应该呈现体积蓬松，颜色发白的奶油霜状。
6、加入香草精，搅打均匀。
7、筛入低筋面粉
8、用橡皮刮刀或者扁平的勺子，把面粉和黄油搅拌均匀，直到面粉全部湿润即可。不要过度搅拌。搅拌好后的面糊状态如图所示。将面糊装入裱花带，用你喜欢的花嘴在烤盘上挤出花纹，即可入炉烤焙。烤箱中层，190度，10分钟左右。



TIPS：
1、啥也不说了，开篇都已经说完了，有不明白的再去看看吧
2、鸡蛋加入黄油的时候，一定要分次加入，并且每一次都搅打到鸡蛋和黄油安全融合再加下一次。一定不要操之过急，以免出现蛋油分离。
3、黄油并不需要打过头。整个搅打过程控制在5分钟左右即可(视具体情况而定)。
4、用30克可可粉代替等量面粉，就可以制作出巧克力口味的黄油曲奇。
5、曲奇烤制时间短，容易烤糊，最后几分钟一定要在旁边看着，烤到自己喜欢的上色程度后即可拿出来。

还没烤过曲奇呢 有了楼主的教导 相信一定成功

天啊，简直是一本教科书啊，看了哪么多楼主的帖子，特别想问一个问题，你是专业的西点师么？

不错不错!好贴子!

这就是上升到理论高度了
佩服得五体投地

junsmore的每个帖子都让人受益匪浅

太赞了！

收藏！学习！好贴！

简直就是一片学术报告，真的受益匪浅，太棒了！

上次偶做的曲奇花纹全消了，看了这个贴子，准备再试一次．

受益非浅,终于找到原因了.非常感谢!

厉害的，这么资深！

真是厉害啊!而且LZ的知识真是让人佩服的五体投地....................

偶的花纹就没出现过，好在味道真是不错。

再战曲奇

我觉得丑瓜的方子就好，还有挤成型后放冰箱里冻一下下，再烤就好了，另有一个问题一直不大能解决，楼主能帮忙吗？我的烤箱小，只16升，温度太高，容易焦，所以每回大概用170度烤，一会儿就要加盖锡纸了，往往烤15分钟后，就转小火多烤10分钟，但中间有时还是明显有没烤好的的痕迹，稍厚一点的都容易这样，不知是温度不够，还是时间不够？有一次烤了半个多小时，底和边沿都有点焦黄了，中间还是有点湿的感觉，虽不怎么影响口感，但总觉得做得不够好，请楼主赐教。