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楼主
发表于 2005-06-13 7:50 星期一
发表主题: 【 戚风蛋糕家庭做法 】 贝印可可戚风p501 烘烤带BakingStrips的启示 P514 【 戚风蛋糕家庭做法 】 贝印可可戚风p501 烘烤带BakingStrips的启示 P514------------------------------补序-----------------------亲爱的TX，感谢你点击进入我的这个帖子!在这个帖子里，我将为您奉上本人及其他TX在制作戚风上的一些心得和体会，希望我们的经验能让你少走一些弯路，制作出表皮嫩黄、浓香诱人、糕体柔软细腻并富于弹性的戚风；更希望你在获得成功之后，及时地总结成功的经验，把它贴到论坛里，以便后来的TX借鉴(当然，如果你愿意，也希望你能COPY一份贴在这里，让我们的戚风帖子能收录更多成功的经验，成为“戚风制作成功要典”，呵呵 ) 本帖开于2005年6月13日，到今日为止，点击率已逾28万次，总发帖数已近2500帖，包括我在内的相当多的TX都在这个帖子不断增长的过程中获取戚风制作的新经验，这些经验已逐一列在下面的要点目录里，你可以根据目录“按图索骥”。 一年多以来，本贴从介绍蛋糕店的戚风新做法，及其在我们家庭DIY中的应用开始，推荐了自己改进的橙汁戚风和可可戚风蛋糕方子——口感更细腻湿润、同时也更健康的无添加剂戚风。随后又在不断学习和试验改进的基础上，提供了高档戚风、烫面戚风和日式戚风等家庭DIY新做法，并就这些做法、配方和TXS进行了广泛交流。 贴里转载了一些前辈高手有关的授徒要诀，谢谢原著。 随后的切磋交流中，获得网友们大量成功与失败的极珍贵的实践经验，并陆续收到高手们无私奉献的不同配比、不同风味的、自己研发的戚风方子。在此隆重感恩、拜谢！！特别是一些勇于公开失败教训，以避免他人走弯路的TX，让我们好敬重！ 重要内容包括： 1.高档戚风的试验成功，提供了不加泡打粉的高档戚风的成功配方。以增加用蛋量来增加蓬发能力以防止戚风回缩，并进一步提升了戚风蛋糕的风味。 2.报告了烫面戚风的成功试验 3.介绍了日式戚风做法。用比传统更方便的蛋黄糊的搅拌法，更进一步增加蛋糕蓬发度，获得口感更松软细腻、不回缩的戚风。 4.低温烤法的发现：低温烤法--以低温烤法来制作不开裂戚风。适合希望减少或防止戚风开裂的TX。过去我们几乎没有见到如此低温的烤法，是这次交流中的重要创新成果！！ 5.关于蛋糕回缩、戚风海绵区别等专题讨论。 本贴强调了无泡打粉，选用橙汁、可可粉、白醋等取代人工合成香精等化学合成原料......的理念，以趋近‘食品有机化’的大趋势。 如果想做出最棒的戚风，那最大可能是高档戚风方子+日式戚风蛋黄糊搅拌法+低温烤法。 祝你好运，顺利加入戚风成功者的‘光荣’行列！！  
%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% 要点目录： P1 4种蛋黄糊做法，橙汁戚风PP，橙汁戚风方子（5蛋），制作过程PP http://blog.sina.com.cn/s/blog_54115fe5010009ms.html http://blog.sina.com.cn/s/blog_54115fe501000aev.html P2 制作过程PP（继续），亚’成熟戚风蛋糕示例， P3 可可戚风蛋糕配方和做法 （按zhangyan88 mm意见修改后） 可可戚风蛋糕配方和做法 P3 我的切蛋糕片方法和刀[/url] P6 皮皮鲁西西的4蛋戚风蛋糕方子 皮皮鲁西西的4蛋戚风蛋糕方子 P8 宝宝爱烘培mm推荐的关于蛋白打发的一组照片的连接， http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212&start=105 http://www.wretch.cc/album/show.php?i=ma19640818&b=10&f=1112056037&p=0 P17 我固底模的脱模方法 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212&start=240 P18 咖啡戚风蛋糕PP和方子 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212&start=255 P24 angel_29的3蛋方子 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212&start=345 P30 zhangyan88的戚风卷PP和方子 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212&start=435 P38 爱厨的戚風蛋糕回縮原因分析 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212&start=555 P40 布丁层原因 爱厨：修改配方的原则 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212&start=585 P46 本贴关于戚风回缩问题小结 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212&start=675 P49 栗子奶油戚风蛋糕PP和做法 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212&start=720 p51、p64、p66、p68、p72 烫面戚风和烫面海绵 PP和方子 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212&start=750 http://blog.sina.com.cn/s/blog_54115fe5010009rv.html P55 摩卡咖啡戚风PP和方子 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212&start=810 http://blog.sina.com.cn/s/blog_54115fe501000b9d.html P60 为新手提供的、容易成功的橙汁戚风方子（含泡打粉的过渡方）和说明 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212&start=885 http://blog.sina.com.cn/s/blog_54115fe5010009lf.html p64、p72、p77 猫手青青经验 xiuhaixia经验 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212&start=945 P68 再试烫面戚风 烫面戚风PP和方子 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212&start=1005 http://blog.sina.com.cn/s/blog_54115fe5010009rv.html P74 戚风蛋糕常见问题 转自克莱儿 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212&start=1095 p79 猫手青青的戚风蛋糕的稳定方子 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212&start=1170 p90 亲亲汇儿可可烫面戚风 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212&start=1335 p93 猫手青青关于防止开裂的经验 温控由低至高的烤法 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212&start=1380 p96 回缩问题和用蛋量再讨论 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212&start=1425 p96、100 初识高档戚风 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212&start=1425 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212&start=1485 http://blog.sina.com.cn/s/blog_54115fe501007ynh.html p102 RM领导的经验和orang的补充 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212&start=1515 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?p=335293#335293 p110 日本戚风专家的蛋黄糊做法 及初试做结果 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212&start=1635 p113 猫手青青 戚风日式做法的制做心得p113（1） p116（2） http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212&start=1680 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212&start=1725 p116 番番和乌咪 戚风日式做法的心得 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212&start=1725 p118 RM领导 木糖醇戚风蛋糕方子（糖尿病人适用） http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212&start=1755 p129 家有小能 巧克力戚风方子 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212&start=1920 p133 zhongweihq 可可戚风高温烤程控制 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212&start=1980 p136 戚风与海绵蛋糕的区别 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212&start=2030 P140 巧克力戚风蛋糕卷 番番和乌咪 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212&start=2090 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?p=366962#366962 P144 几句补充 和烫面戚风方子 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212&start=2150 P145 蛋糕卷的过程 番番和乌咪 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212&start=2165 高档戚风的总结 chunchun http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=42421&sid=b7ab9adc92958929ab1d008bdd991e0c p169 蓝莓戚风 siren http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212&start=2530 p175杏仁戚风 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212&start=2610 p178 芝士粒戚风蛋糕 candyliliya http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212&start=2655 p179 大理石烫面戚风蛋糕 Pinky_Fantasy http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212&start=2670 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=50797&sid=5b7aa04a1159f74009d0206e4ab4ba7c p180 No2686 高温快速和低温慢烤问题 二妹姐 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212&start=2685 p181 No2703 香蕉戚风蛋糕卷 二妹姐 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212&start=2700 p182 No2713 先上火防开裂问题 No2715 悬空倒扣问题 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212&start=2715 P186 No2784 2785 蛋白霜消泡等心得 fengfeifeiafei http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212&start=2775 P187 No2800 可可戚风调整方 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212&start=2790 P188~189 No2808 巧克力栗蓉奶油可可戚风蛋糕 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212&start=2805 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212&start=2820 http://blog.sina.com.cn/s/blog_54115fe5010009jm.html P190 No2841 2850 可可戚风的“稳定”原因 猫手青青 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212&start=2835 p198 戚风液体原料ml和克数的换算 zhangyan88-等同学 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212&start=2955 p198 不同尺寸蛋糕所用的时间、温度的成功实践 西西axi http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212&start=2955 p198 非常健康的粗粮戚风蛋糕 紫凌谷 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212&start=2955 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?p=488623#488623 p206 可可粉分类和选用小常识 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212&start=3075 p211 麻香戚风 二妹姐 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212&postdays=0&postorder=asc&start=3150 p215 亚麻蓉戚风 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212&postdays=0&postorder=asc&start=3210 http://blog.sina.com.cn/s/blog_54115fe5010009i8.html p217 自制香草糖 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212&postdays=0&postorder=asc&start=3240 http://blog.sina.com.cn/s/blog_54115fe5010009m6.html http://blog.sina.com.cn/s/blog_54115fe5010009m5.html p229 《我的戚风蛋糕试验....》 ava http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=65540 p240 低温烤探底 更Chiffon感的戚风 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212&postdays=0&postorder=asc&start=3585 P253 非常棒的蛋糕切片新方法（用刀） kkbin http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212&postdays=0&postorder=asc&start=3765 不用刀也能切出漂亮蛋糕片的无刀切片法 justin_qj [url]http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=68070&postdays=0&postorder=asc&start=0 [/url] P269 戚风回缩和布丁层原因分析 justin_qj [url]http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212&postdays=0&postorder=asc&start=4020[/url] P257 戚风丰富经验分享 樱 [url]http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212&postdays=0&postorder=asc&start=4110[/url] P278 细腻柔软--漂亮的柠檬戚风小蛋糕--- 番番 P303 典雅的花式戚风-------皇冠戚风 番番 [url]http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212&postdays=0&postorder=asc&start=4530[/url] [url]http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212&postdays=0&postorder=asc&start=4155[/url] P281 有裂缝但味道完美的戚风的简易做法（优化做法） lucy777 [url]http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212&postdays=0&postorder=asc&start=4200[/url] 《试做超Q润戚风——第一篇橙汁戚风》 菜虫 http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?p=650304#650304 P314 薰衣草蛋糕卷(有制作视频) by 番番 [url]http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212&postdays=0&postorder=asc&start=4695[/url] P328 烘焙模具介绍 by 虹虹的苹果 [url]http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212&start=4905[/url] p340 经验小结 by Amylove.3344 [url]http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212&start=5085[/url] 用只有下火的煤气大烤箱烤戚风的经验： 攻克煤气大烤箱之二---进一大步的戚风 by *歪啦小熊* [url]http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=83585[/url] Siren's baking—松软香甜的红枣戚风 [url]http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=84038[/url] P395 关于蛋糕油 P399 孙炳奇师傅谈戚风蛋糕 [url]http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=22212&start=5970[/url] Siren's baking—黑米进化论：从黑米到黑米戚风 [url]http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=88026[/url] p402 zhangyan88 防回缩新经验 小麦草戚风蛋糕 p405 Tiger_Karen :基础海绵-----全蛋打发法 p408 kkbin:简单好吃的中粉小蛋糕 P418 jacobuy:从玉米面戚风再次认识戚风 [url]http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=88263&highlight=[/url] pomelo：长帝25B烘焙6寸完美戚风，海绵，试验过程及结论～ [url]http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=95102[/url] 秋蝉：挑战高档戚风：三色蛋糕卷 P426 beitiao：各戚风配方比较表 P428 cmldd：家庭戚风的中空模时代 初试伪中空模 P438 爱和自由：制作中空戚风的经验分享 p448 lucy777:罗汉果低糖清润戚风 p469 christina.moon:30分钟烤好6寸戚风的经验（科盛烤箱 ） P475 harror：18L的小烤箱成功烤出6寸戚风 方子和做法 p487 好运阵阵：针对新手的经验介绍 p501 99remember:贝印可可戚风 果妈:冬日可可戚风 P514 烘烤带BakingStrips的启示 %%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%%% 戚风蛋糕的烤制是做西点的重要技术基础，虽然不复杂，但要完全掌握、能得心应手地做出完美蛋糕也不是件容易的事啊。 前些时一位蛋糕师傅——朋友的朋友到我家有事，我就顺便请他指导我做了一次戚风，做法新颖，从未见过，比老方法更容易做，很适合家庭DIY，而做出的蛋糕品质非常接近外卖戚风。感鹾苡惺栈瘢岷献约航铣な奔渥戚风的心得，上来和大家交流切磋? 1.学做戚风已经很长时间了，见过好几种做法，但这位师傅做蛋黄糊的步骤是我从未见过的，这方法非常好做，而且做出的蛋糕口感非常细软好吃。 2.虽然他指导做的那个蛋糕还是开裂，因为他不熟悉我的烤箱，但说他们自己做时是让蛋糕上表面早些‘结皮’，而不是我们想象的晚些‘结皮’。还说上火应该比下火温度高，上170，下150；有的店甚至是上200，下150，至上表面上色后关掉上火，仅用下火继续烤。 我理解是让上表面很快形成一定强度的‘层’来避免开裂。 这说明解决开裂问题，烤程控制很重要。而烤程控制是件个性化很强的事，需要自己多次调。 3.他肯定了我的经验教训：除配方、面粉筋度、蛋白打发和蛋黄糊搅拌问题外，一定要完完全全地烤熟，才能避免回缩，他是用手拍和轻压的方法来检查是否成熟。 4.为避免蛋白消泡，动作要尽量快，减少不必要的动作。记得爱厨也说过打好蛋白后，要尽快拌好，就不容易消泡。但要保证拌均匀。 5.中后阶段主要靠下火涨发，下火低了蛋糕蓬不高。（太高也不行，底部会焦，还可能形成空洞） 刚从模中取出的[url][/url]
最后进行编辑的是 cmldd- on 2010-03-10 21:54 星期三, 总计第 129 次编辑
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沙发
发表于 2005-06-13 7:51 星期一
我以前看到的蛋黄糊做法大致有4种：
1.面粉+糖+泡打粉+鹽混合.加油、水（奶、汁）和蛋黃，一并拌勻。估计是台湾比较早的做法。 2.糖、油、水（奶、汁）混合，将面粉、泡打粉混合筛入拌匀，再加蛋黄混合拌匀。 3.目前用得最普遍的方法：蛋黄加糖打到颜色变浅，陆续加油、水（奶、汁）拌或打匀，再筛入面粉拌匀。 4.babudou mm介绍的：把糖全加到蛋白里打，蛋黄糊不加糖，将蛋黄，水，油混一起低速打乳化,筛入面粉低速拌匀，即可。 师傅教的做法：接近第2种，只是先不放油： a.水（奶、汁）+糖，搅至糖化，一定要完全化。 b.加色拉油，打到成略浓稠的均匀乳化的液体，半透明，像稀面糊，1分钟左右就能打好， c.一次筛入全部面粉后拌匀（吃粉很顺，很容易拌） d.最后加蛋黄，拌匀即可。 这些搅拌过程用手工打蛋器就行，十分容易，没有难点，不会出现小面粉疙瘩之类的麻烦，很快就能拌完。 师傅说方法1不大好掌握，容易造成油裹糖粒，溶化不全，以至蛋糕成品的组织不细软。我觉得师傅方法和方法4应该都巧妙地回避了这个问题，乳化很充分，成品口感细腻，而且很好操做。
最后进行编辑的是 cmldd- on 2007-12-20 23:04 星期四, 总计第 2 次编辑
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板凳
发表于 2005-06-13 7:57 星期一
看看组织还比较细腻吧。我用的固定蛋糕模，取出时，因野蛮操作，完美蛋糕残疾啦——底中心一层皮没有脱下来！
最后进行编辑的是 cmldd- on 2007-12-20 22:58 星期四, 总计第 2 次编辑
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地板
发表于 2005-06-13 7:58 星期一
以前在贝太上发过一贴：《推荐ko的湿润清香的柠檬（鲜橙汁）戚风蛋糕方子》http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/viewtopic.php?t=12332&start=0
现在这方子已经被我抛弃，主要问题是他的蛋黄糊做法不好掌握，做出蛋糕组织不够细腻。 现在图上的橙汁（柠檬）戚风蛋糕，是我综合了好几个方子多次修改试做后固定下来的，感觉还不错，推荐给大家。 优点是外观金黄、口感松软细润、水果清香。而且因为细蜜，很适合做裱花蛋糕。没有化学添加剂、人造香精 、动物油脂和人造脂肪。经过一些朋友试做，也给予肯定。另外就是很好做。 ..............................[原创] 橙汁（柠檬）戚风蛋糕配方和做法 8寸固底模 ....................................................by cmldd- 引用和转载请注明原创人 工具： 电烤箱 、8寸活底蛋糕模（我用的8寸固定模）、手工打蛋用的抽子、电动打蛋器、打蛋盆、橡皮刮刀、分蛋器、克称、量杯、量勺....， 材料： 蛋黄糊： 现榨柳橙汁：70~90 ml（我用80）， 色拉油：60~70ml（不要用有异味的植物油） 新鲜柳橙皮屑：1小勺（可以用新鲜柠檬皮屑代替） 低粉：100g 蛋黄： 5~6个 蛋白部分： 蛋白： 5~6个 （大） 糖： 85g 玉米淀粉：0~10克 白醋：N滴（1/4~1/8小勺） 盐：1小撮 （不能多） 做法： 1.准备好所有原料和工具，榨橙汁、取橙皮屑，各原料称重、取量。 2.取出冷藏过的新鲜鸡蛋，分开蛋白蛋黄，取一干净打蛋盆，倒入蛋白，蛋黄放一边备用。 3.拌蛋黄糊： a.橙汁+色拉油，抽打到成略浓稠的均匀液体，半透明，像稀米汤，1分钟左右就能打好，打到不仔细看，表面是看不到油星的程度 b.一次筛入全部面粉后，稍拌，这里不要多拌，有小疙瘩不要紧，看不见干粉即可。 c.最后加蛋黄和橙皮屑，充分拌匀，很容易就拌成光滑均匀的面糊。 这些搅拌过程全用手动打蛋器（蛋抽）就行， 4.打蛋白霜：蛋白加白醋，电动打蛋器低速打至粗泡，分3次(也可以一次)加入糖、玉米粉、盐，逐渐转中高速打至接近干性发泡，再转低速梢打（打碎高速时形成的大泡）到干性发泡，这时提起打蛋头，蛋白泡为短小的尖，且盆倒过来时蛋白泡不掉下来。 5.打蛋白过程中同时预热烤箱，140~170度（各人烤箱不同）。约须预热8~10分钟。 6.将打好蛋白泡的1/3，用蛋抽舀到蛋黄糊，用蛋抽稍搅拌均匀，用橡皮刀再舀1/3蛋白泡进来，从盆底捞起，快速翻拌，然后全倒回蛋白盆中 ，和最后的1/3蛋白泡拌成均匀的蛋糕糊。 7.将蛋糕糊倒入模具，在桌上向下轻摔2~3下模子，震破大泡。 8.放入预热好的烤箱中偏下层（有4层的，放倒数第2层），烤40~60分钟（烤箱不同，须自己调试），中间可以在表面加盖铝箔。 用竹签插入蛋糕中心，拔出时没有粘着蛋糕糊，且用手轻拍上表面，回弹很好、没有明显沙沙声才算好。一定要真正熟透。 9.取出后，可以摔摔模，震出气，立即倒扣在烤架上，或者悬空倒扣，至完全凉透，用橡皮刀沿模周划开，取出蛋糕，密封包装入冰箱冷藏几小时后再食用更好。 注： 1.这里用新鲜鸡蛋5~6只，要求冰箱冷藏过，总重约350~360g（连壳），不加泡打粉的情况，总蛋量（连壳）尽量在320g以上。最好用蛋白多的‘洋’鸡蛋。 2.打蛋用容器工具务必干净。温度17~22度最有利蛋白打发。 3.新手或者喜欢更松软的也可以加少量泡打粉（例如1/4 tsp），泡打粉和低粉一起过筛加入拌匀的油水里。 4.偶用葵花籽油或者坚果油。不要用奶油（butter）代替。 5.可以用2~3大勺新鲜柠檬汁，其余加水，代替橙汁，用其它提香材料，如香草粉、柠檬果珍、柚子茶、可可、咖啡....代替橙汁橙皮屑也可以。目的是遮盖蛋腥味，增加蛋糕风味。 6.加蛋黄前的面粉糊，有些不均匀不要紧，不可以多拌，否则出筋。加蛋黄后一定要充分拌匀，这时不用担心出筋。 7.蛋糕糊入模后，高度应该达模腔高度的70%，过高，烤中蛋糕容易溢出，容易开裂、出现蘑菇顶。 我用的是固定模，内腔高7.5CM，比活动模高，如果用活动模，按高度比例减少所有材料的用量。 见下面。 8.为避免蛋白消泡，动作要尽量快，减少不必要的动作 9.尽量减少加盖锡纸时间，最好不盖，盖的话不可过严密，避免焖烤。 10.控制烤中开门次数和时间，调温时也避免温度骤降过多，目的都是避免蛋糕着凉回缩。 11.关于出炉摔模，据说有2种相反的观点，但蛋糕师傅多半都摔。 ..............................[原创] 橙汁（柠檬）戚风蛋糕配方和做法 8寸活底模 ....................................................by cmldd- 引用和转载请注明原创人 材料： 蛋黄糊： 现榨柳橙汁：60~70ml 色拉油：50~55ml（不要用有异味的植物油） 新鲜柳橙皮屑：1小勺（可以用新鲜柠檬皮屑代替） 低粉：80g 蛋黄： 4~5个* 鸡蛋总量在260g左右 蛋白部分： 蛋白： 4~5个* 鸡蛋总量要在260g左右 糖： 60~65g 玉米淀粉：0~8克 白醋：N滴（1/4~1/8小勺） 盐：1小撮 （不能多） 做法和固底模的相同。 下图里是我的8寸固定模。
最后进行编辑的是 cmldd- on 2010-03-27 22:15 星期六, 总计第 15 次编辑
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4楼
发表于 2005-06-13 7:59 星期一
继续
下面是过程PP: 9种原料
最后进行编辑的是 cmldd- on 2007-12-20 23:17 星期四, 总计第 2 次编辑
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5楼
发表于 2005-06-13 7:59 星期一
我榨汁的2个好用的工具：左边是电动的，适合榨橙汁，右边是手动的，比较小，适合榨柠檬汁。
最后进行编辑的是 cmldd- on 2007-12-20 23:13 星期四, 总计第 3 次编辑
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6楼
发表于 2005-06-13 8:01 星期一
原料和工具汇总
最后进行编辑的是 cmldd- on 2007-12-20 23:15 星期四, 总计第 2 次编辑
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7楼
发表于 2005-06-13 8:02 星期一
橙汁+糖，加色拉油，打到成稀米汤似的糖油液。
最后进行编辑的是 cmldd- on 2007-12-20 23:19 星期四, 总计第 2 次编辑
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8楼
发表于 2005-06-13 8:03 星期一
加蛋黄前的面粉糊，可以看出面粉糊我没有多拌，有些不均匀不要紧。
最后进行编辑的是 cmldd- on 2007-12-20 23:20 星期四, 总计第 2 次编辑
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9楼
发表于 2005-06-13 8:03 星期一
面粉糊和待拌的蛋黄，
最后进行编辑的是 cmldd- on 2007-12-21 21:27 星期五, 总计第 4 次编辑
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10楼
发表于 2005-06-13 8:04 星期一
加蛋黄后，搅拌20多圈就非常均匀了，这方子拌出的蛋黄糊是非常细腻均匀的稀面糊，
最后进行编辑的是 cmldd- on 2007-12-21 21:29 星期五, 总计第 2 次编辑
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11楼
发表于 2005-06-13 8:04 星期一
蛋白要打发到接近干性，或者刚刚开始干性。
打蛋器的打蛋头提起时蛋白泡的形状，左边情况还是湿性发泡，右边那样头上呈短三角才行，所以你有可能蛋白还没有打够，我方子上还写了一个判断方法：打蛋盆倒过来蛋白泡不掉下来，其实打蛋盆斜过来蛋白泡也不应该沿盆边滑动才对。
最后进行编辑的是 cmldd- on 2007-12-21 21:31 星期五, 总计第 2 次编辑
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12楼
发表于 2005-06-13 8:05 星期一
将打好蛋白泡的1/3，用蛋抽舀到蛋黄糊，用蛋抽稍搅拌均匀，
最后进行编辑的是 cmldd- on 2007-12-21 21:32 星期五, 总计第 2 次编辑
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13楼
发表于 2005-06-13 8:05 星期一
用橡皮刀再舀1/3蛋白泡进来，从盆底捞起，快速翻拌，然后全倒回蛋白盆中 ，和最后的1/3蛋白泡拌成均匀的蛋糕糊。
拌好的蛋糕糊倒入模中待烤。
最后进行编辑的是 cmldd- on 2007-12-21 21:35 星期五, 总计第 3 次编辑
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14楼
发表于 2005-06-13 8:06 星期一
烤制中
最后进行编辑的是 cmldd- on 2007-12-21 21:36 星期五, 总计第 2 次编辑
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